Производство — это сердце вашей компании. Здесь зарождается продукт, качество которого первоочерёдно влияет на довольного клиента. Именно он производит повторный заказ и охотно делится с друзьями классным сервисом, принося бизнесу доход. Так круг замыкается, а вы снова создаёте!

Но одних кулинарных навыков для индустрии фудтеха мало. Нужна системность, благодаря которой можно реализовывать свои таланты и знания в полной мере.

Так выглядит схема поступления заявки от клиента, ее обработка, передача в производство, логистику и получение клиентом его рациона.

ТК (Технологическая карта) — это пошаговая инструкция по приготовлению и подаче блюда с указанием всех ингредиентов и их веса, описанием внешнего вида готового продукта и фотографией. Ведение, составление и хранение технологических карт регламентируется в соответствии с ГОСТом 31987-2012 «Услуги общественного питания».

Чек-лист для создания ТК:

При составлении техкарты нужно знать некоторые тонкости. Проверьте основные пункты на корректность и наличие всех необходимых вводных до финального утверждения.

Важный элемент диагностики меню. Это таблица основных ингредиентов, которые используются при приготовлении и блюд, в которые они входят.
Чем сложнее и разнообразнее меню, тем больше такой список, что в свою очередь может привести к залежам (и к порче продуктов) или наоборот – дефициту. Также верно и обратное – если список ингредиентов мал, то даже самый талантливый шеф не сможет сделать из него интересное и разнообразное меню. Сырьевая матрица как раз и позволяет оценить, насколько меню сбалансировано с точки зрения ингредиентов и имеет ли оно потенциал для оптимизации.

Самый простой вариант таблицы: в строки таблицы заносим все блюда из меню, а колонками будут основные ингредиенты блюда. «Основные», потому что какие-то редкие специи, или наоборот, слишком частое масло или соль, мало влияют на общий объем закупок, а сложность в расчете могут сильно увеличить. Далее нужно посчитать, в каком количестве блюд встречается каждый ингредиент. Для этого в колонку по строке блюда вписываем + , если в данном блюде есть такой ингредиент. Получится примерно вот так:

Когда количество клиентов, заказывающих питание растет, производственная модель обычной доставки уже не может удовлетворить растущий спрос.Конвейерная сборка - это перенос технологий промышленного производства в общественное питание. Только вместо автомобилей на конвейере должны собираться пакеты с полезной едой.

Как это работает?
На производстве модель строится вокруг одной базовой последовательности. На каждом участке конвейера, которые называют станции, производится конкретная операция. Неизбежные следствия такого подхода:

• стандартизация процессов
• ответственности
• исключение разрывов цикла

Зачем это нужно?
Неоправданное усложнение технологий и процессов приводит к тому, что падает производительность, возникают риски снижения качества, а значит повышается себестоимость. Это чисто производственный подход к бизнесу по доставке рационов
Может ли быть стандартизированный продукт вкусным и разнообразным? Да, конечно! Многие промышленные товары являются сегодня для нас эталонами качества – продукция Apple, Nike, Tesla. Это все промышленные стандартизированные товары. Точно также с питанием, если компания нацелена на производство качественной продукции из качественных ингредиентов.

В конце каждого блока находится чек-лист со списком пунктов, которые необходимо выполнить по итогам этой главы.
Распечатайте его или сохраните в телефоне